Cinq ans. C'est la durée de séjour que Denis Demaegdt aura consacré à ses fonctions de directeur de la coopérative agricole Palmagri, spécialisée dans le conditionnement et la vente de produits de canard frais ou en conserves située à Auros.

Arrivé en mars 2006, ce jeune cadre a annoncé son départ en ce début du mois de mars, appelé à d'autres responsabilités dans un groupe industriel à Maubourguet, également spécialisé dans la préparation de produits à base de canard.

De son passage dans le Sud-Gironde, Denis Demaegdt aura réussi à relever plusieurs défis. L'activité de Palmagri repart en croissance. La coopérative aura atteint la capacité de rémunérer ses producteurs adhérents et sécuriser leurs revenus. En attirant de nouveaux producteurs, Palmagri aura augmenté ses volumes. La coopérative aura investi en 2009 dans une nouvelle chaîne d'abattage. En ce début d'année 2011, la production enregistre une augmentation de 20 %, pour atteindre un volume de 60 000 canards.

Pour apprendre à découper le canard gras, à cuire les confits, à cuisiner un cou farci et à préparer un foie gras en toute convivialité, l'on peut s'inscrire aux cours de cuisine de Palmagri ! Les prochains cours auront lieu le 26 février, le 12 mars et le 26 mars. Le cours est suivi d'un repas gastronomique. Et chaque stagiaire repart en fin d'après-midi avec son canard gras entier cuisiné ! Tarif : 110 euros par personne (règlement à l'inscription). Renseignements et réservations au 05 56 65 40 81.

Les repas de fêtes se préparent. David, le cuisinier de la Société coopérative agricole Palmagri nous suggère deux idées de recette. Une entrée simple, très facile à réaliser, savoureuse et peu coûteuse...

Idéal pour quatre personnes. Coût : 5,50 € par personne. Voici l'effeuillé de foie gras à l'ancienne aux pointes vertes. Prenez 160 grammes de foie gras mi-cuit à l'ancienne Palmagri, huit asperges vertes, une salade feuille de chêne et quelques feuilles de coriandre. Pour la préparation, faîtes une vinaigrette avec trois cuillères d'huile de tournesol, une cuillère de vinaigre aux noix, une petite cuillère de miel toutes fleurs, ajoutez sel et poivre. Assaisonner la salade et dresser dans vos assiettes, trancher finement le foie gras de manière à obtenir un effet « copeaux », placer délicatement les pointes d'asperges et les copeaux de foie gras, déguster et passer un agréable moment gustatif.

Des agriculteurs produisent du foie gras en Gironde. En cette veille de fêtes, Nadia et Laurent Bordes nous ont accueillis sur leur exploitation. Visite.

Mercredi 15 décembre. En cette fin d'après-midi, la nuit commence à tomber sur le sud Gironde. Nadia et Laurent Bordes, jeunes agriculteurs sur la commune de Cudos, vont bientôt commencer le gavage de leurs 170 canards.

Solidarité entre éleveurs

Mais avant cela, tout un préparatifs doit être mis en place. Il leur faut d'abord extraire de l'autocuiseur les 80 kilos de maïs mis à cuire le matin même, remplir une dizaine de seaux et mettre du paillage pour rajeunir la litière. Et c'est seulement lorsque tout sera fin prêt que le gavage pourra commencer. A les voir si précis et réguliers dans leur approche, on pourrait penser que la production de gras a toujours fait partie de la tradition familiale. «C'est moi qui ai amenée la production sur l'exploitation. En fait, tout a commencé par un stage comptabilité à la coopérative Palmagri» s'amuse Nadia.

Originaire du Lot-et-Garonne, Nadia n'avait jamais pensé devenir agricultrice. Elle se destinait au métier de comptable et pour cela il lui fallait faire un stage d'entreprise. La coopérative Palmagri fut son lieu de chute. Ce fut aussi la découverte de ce qui allait devenir son futur métier. «À Palmagri, j'ai découvert le travail en groupe, la solidarité entre éleveurs, la possibilité de pouvoir amener en commun notre production jusqu'au consommateur." se souvient Nadia.

Besoin d'être fier de ce que nous produisons

Sa rencontre avec Laurent jeune agriculteur installé en GAEC familial depuis 1999 allait faire le reste. L'exploitation d'une cinquantaine d'hectares en polyculture élevage-maïs, bovins viande de race bazadaise, tabac, blé - ne pouvait suffire pour assurer un revenu décent à toute la famille. Il fallait trouver une autre production. L'atelier de canards gras est arrivé à point nommé. «Avec Laurent, nous avons décidé d'essayer. De plus, sur nos petites structures, nous avons tout intérêt à nous consacrer à des productions de qualité car elles nous apportent une meilleure plus-value. Cela correspond aussi à notre mentalité. Nous avons besoin d'être fier de ce que nous produisons sinon, ce n'est pas la peine de se lever le matin !». Ainsi, en 2005, Nadia rejoint Laurent sur l'exploitation.

Environ 230 personnes travaillent dans l'agriculture sur le canton d'Auros, ce qui représente 20,5% des actifs. Une des principales entreprises du secteur est d'ailleurs la coopérative Palmagri, qui cuisine et commercialise du canard.
«Nous avons notre rôle à jouer dans la vie économique locale. Nous faisons jouer le local dans les emplois et pour les fournisseurs. Auros reste notre principal point de vente», commente Denis Demaegdt, directeur de la société.

Dans le monde agricole, il est heureux de saluer des réussites. À Auros, la coopérative des éleveurs et gaveurs de la Gironde Palmagri fait figure d'exemple.

Créée voici plus de trente ans, Palmagri a largement fait évoluer la production et le gavage de canard entier. « Nous résistons plutôt bien à la crise. Nous avons fait une bonne année. Nous avons augmenté les volumes qui approchent 50 000 canards par an. Nous avons même réussi à faire progresser le seuil de rémunération de nos adhérents », analyse Denis Demaegdt, directeur d'une structure coopérative qui s'honore de préserver son indépendance et de garder une dimension à taille humaine.

De 18, le nombre de producteurs adhérents doit passer à 21 d'ici à la fin de l'année puis à 22, courant janvier 2011, tous basés dans un rayon qui n'excède pas 30 kilomètres au-delà d'Auros.

Créée il y a plus de trente ans maintenant, la coopérative Palmagri se porte bien et même très bien, résistant vaillamment à la crise actuelle et surtout au marasme qui touche actuellement bien des agriculteurs.

Pas de miracle, mais une réalité toute simple: l'implication de fait des éleveurs-gaveurs qui ont fondé la coopérative, une capacité à évoluer avec son temps, à s'adapter à la clientèle tout en maintenant une éthique de production pour des produits du terroir de haut de gamme. Une des forces de Palmagri, c'est également sa proximité avec la clientèle qui n'est jamais déçue. Bien sûr, un certain nombre d'éleveurs partent à la retraite, mais d'autres prennent la relève assurant la pérennité de l'entreprise et de ses 13 salariés. Comme le souligne le directeur Mr Demaegdt: «Noms venons d'intégrer 3 jeunes producteurs pour 2010, d'autres dossiers sont en cours. Il y aura d'ici la fin de l'année, 21 producteurs et 22 début 2011. En 2009, nous avons traité 46.000 canards, 47.700 en 2010 et 50.000 sont prévus pour 2011.»

Travail à la chaîne, dans une atmosphère sanitaire des plus sécuritaires, l'abattoir d'Auros n'en demeure pas moins un outil local, pour une production locale et une consommation festive qui l'est tout autant Et quand bien même la coopérative d'éleveurs gaveurs Palmagri annonce des chiffres de l'ordre de 1500 canards abattus chaque semaine du mois de décembre, on n'en demeure pas moins dans un marché dit« de niche », comme insiste à le souligner le directeur de la structure Denis Demaegdt
Un marché qui en ces temps difficiles ne connaît pas la crise, comme en témoignent les importants volumes de commandes enregistrés auprès des quatre points de vente ou par Internet Pour répondre à la demande croissante, les treize salariés de la coopérative, aidés par deux intérimaires et une quinzaine des 19 adhérents de la coopérative, font tourner l'abattoir quatre jours par semaine (contre deux en temps normaux) dès 5 heures du matin. « Tout le monde est sur le pied de guerre », assure Denis Demaegdt.
À l'arrivée des camions, les canards, pendus par le coup, sont choqués électriquement pour être inconscient au moment de la saignée. La chaîne les emmène alors dans un bain, où après ébouillantation, les animaux seront plus aisément déplumés. Une étape assurée par les opérateurs secondés par deux machines. Les bêtes prennent ensuite la direction du chalumeau, pour les derniers plumages récalcitrants, avant une petite douchette de nettoyage.

6 tonnes de foie gras
Le canard entre alors dans sa phase transformation. Découpé, il est vidé de son foie avant d'être totalement désossés. Les foies, d'un poids allant de 400 à 600 grammes, sont alors triés en trois catégories. À l'oeil nu, un opérateur juge sa texture, sa couleur. « Trop de sang peu avoir une incidence sur le goût », note l'homme de l'art.
Pour ces fêtes de fin d'année, et depuis novembre, Palmagri aura vendu quelque 6 tonnes de foie gras frais. Si les restaurateurs ont réduit leurs approvisionnements, les consommateurs sud Girondins restent attachés à la tradition de « faire eux-mêmes leur foie gras ». Cet attachement aux valeurs régionales explique que « tout ce qui est abattu chaque jour est aussi vendu directement, réservé par commandes ».
À l'occasion de ces fêtes Palmagri en profite pour étoffer sa gamme de produits et proposer autant de crépinettes, foies gras travaillés à l'ancienne et autres volailles farcies à la royale (avec du foie gras, évidemment !) tout autant plébiscitée des gourmets pas si nécessairement regardant à la dépense.
L'engouement pour ces produits haut de gamme labellisés terroir est tel qu'aujourd'hui la coopérative a atteint sa capacité maximale de production et réalise en deux mois, selon Denis Demaegdt, « 50 % de son chiffre d'affaires», lequel affiche tout de même un montant de l'ordre de 2 millions d'euros.
Axelle Maquin-Roy