Travail à la chaîne, dans une atmosphère sanitaire des plus sécuritaires, l'abattoir d'Auros n'en demeure pas moins un outil local, pour une production locale et une consommation festive qui l'est tout autant Et quand bien même la coopérative d'éleveurs gaveurs Palmagri annonce des chiffres de l'ordre de 1500 canards abattus chaque semaine du mois de décembre, on n'en demeure pas moins dans un marché dit« de niche », comme insiste à le souligner le directeur de la structure Denis Demaegdt
Un marché qui en ces temps difficiles ne connaît pas la crise, comme en témoignent les importants volumes de commandes enregistrés auprès des quatre points de vente ou par Internet Pour répondre à la demande croissante, les treize salariés de la coopérative, aidés par deux intérimaires et une quinzaine des 19 adhérents de la coopérative, font tourner l'abattoir quatre jours par semaine (contre deux en temps normaux) dès 5 heures du matin. « Tout le monde est sur le pied de guerre », assure Denis Demaegdt.
À l'arrivée des camions, les canards, pendus par le coup, sont choqués électriquement pour être inconscient au moment de la saignée. La chaîne les emmène alors dans un bain, où après ébouillantation, les animaux seront plus aisément déplumés. Une étape assurée par les opérateurs secondés par deux machines. Les bêtes prennent ensuite la direction du chalumeau, pour les derniers plumages récalcitrants, avant une petite douchette de nettoyage.

6 tonnes de foie gras
Le canard entre alors dans sa phase transformation. Découpé, il est vidé de son foie avant d'être totalement désossés. Les foies, d'un poids allant de 400 à 600 grammes, sont alors triés en trois catégories. À l'oeil nu, un opérateur juge sa texture, sa couleur. « Trop de sang peu avoir une incidence sur le goût », note l'homme de l'art.
Pour ces fêtes de fin d'année, et depuis novembre, Palmagri aura vendu quelque 6 tonnes de foie gras frais. Si les restaurateurs ont réduit leurs approvisionnements, les consommateurs sud Girondins restent attachés à la tradition de « faire eux-mêmes leur foie gras ». Cet attachement aux valeurs régionales explique que « tout ce qui est abattu chaque jour est aussi vendu directement, réservé par commandes ».
À l'occasion de ces fêtes Palmagri en profite pour étoffer sa gamme de produits et proposer autant de crépinettes, foies gras travaillés à l'ancienne et autres volailles farcies à la royale (avec du foie gras, évidemment !) tout autant plébiscitée des gourmets pas si nécessairement regardant à la dépense.
L'engouement pour ces produits haut de gamme labellisés terroir est tel qu'aujourd'hui la coopérative a atteint sa capacité maximale de production et réalise en deux mois, selon Denis Demaegdt, « 50 % de son chiffre d'affaires», lequel affiche tout de même un montant de l'ordre de 2 millions d'euros.
Axelle Maquin-Roy