Partons la découverte du patrimoine gastronomique Rouennais avec Julien Marchal Guéret, chef et maître canardier à l'Hotel Dieppe de Rouen.
La vraie recette du canard Rouennais au sang (de la fin du 19éme siècle)

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Son origine :

Une légende raconte que cette race fut le résultat des ébats de jeunes canes des basses-cours séduites au sol, si l'on peut s'exprimer ainsi, par de rapides et vigoureux canards sauvages, à l'époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d'organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l'utile à l'agréable. C'est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l'abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche, constituait un asile de transit à la température agréable et à l'accueil chaleureux...

Parfois surnommé l'avocat, à cause de sa livrée, le canard de Duclair est à l'origine de la création de la célèbre recette normande du canard au sang.

Ses caractéristiques :

La particularité du canard de Duclair tient dans sa bavette blanche, commençant au-dessous de la gorge, à la naissance du cou et s'élargissant en descendant sur la poitrine. Les contours doivent être des plus nets, sans incursion de noir dans le blanc et inversement.

Deux variétés de Duclair existent : la noire, avec de beaux reflets vert scarabée, et la bleue (gris). C'est une espèce rustique, résistante aux maladies, une fois le stade juvénile passé, mais sensible au stress. Sa croissance est rapide. Les canes ont une bonne aptitude à la ponte et produisent des oeufs de 70 g au moins, de couleur verte.

Une cane de Duclair peut pondre plus de 150 oeufs par an. La chair du canard de Duclair est moins grasse que celle de la plupart de ses congénères notamment le Rouen. Le poids du canard adulte est de 3 à 3.5 kg et de 2.5 à 3 kg pour la cane.