Temps de préparation : 30 mn sur plusieurs jours
Temps de cuisson : 30 mn
Difficulté de la recette : difficile
Pour : 12 personnes

Ingrédients

Préparation

1) Deux jours avant, séparer les lobes des foies gras
2) Retirer les veines apparentes avec un petit couteau
3) Les mettre au frais pendant 30 mn
4) Mélanger les épices et le sel, rouler le foie gras dedans
5) Découper chacun en 4 tranches obliques
6) Les saisir pendant 1 mn de chaque coté dans une poêle fumante
7) Réserver le gras qui s'écoule
8) Ranger les tranches dans une terrine rectangulaire
9) Napper du gras réservé
10) Couvrir et réserver au frais

1) La veille (plutôt le matin), presser les tomates coupées en 2 pour les épépiner
2) Les couper en 4 Prélever les graines de vanille
3) Faire macérer les tomates dans leur jus filtré et la vanille ( graines et gousses) avec 1 c.à.c de sel, le sucre et du poivre pendant 8 h

1) Égoutter les tomates
2) Faire réduire le jus de cuisson qui doit épaissir comme du caramel
3) Ajouter les tomates
4) Faire bouillir pendant 5 mn
5) Laisser refroidir et réserver au frais

1) Au moment de servir, Démouler de foie gras sur une planche
2) Couper en tranches
3) Présenter la terrine avec la confiture de tomates vanillée

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Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 50 mn
Difficulté de la recette : un peu difficile
Pour : 6

Ingrédients

Préparation

1) Préparer le Canard le saler et le poivrer. (comment faire, cours palmagri)
2) Saler également le foie et le mettre à l'intérieur du Canard avant de le ficeler.
3) Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte, dorer le Canard pendant 20 min de tous les côtés.
4) Chauffer le rhum, le verser dans la cocotte et flamber.
5) Ajouter 3 ou 4 cuillerées de sirop d'ananas, le Jus De Citron et le poivre vert.
6) Mélanger, couvrir et prolonger la cuisson pendant 30 min.
7) Égoutter les tranches d'ananas, faire fondre le reste du beurre dans une poêle, et les dorer de chaque côté puis les ajouter dans la cocotte et laisser mijoter encore 5 min.
8) Rectifier l'assaisonnement.
9) Découper le Canard disposer les morceaux dans un plat chaud, garnir avec l'ananas et arroser avec le jus de cuisson.

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Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Difficulté de la recette : facile
Pour : 6 personnes

Ingrédients

Préparation

1) Peler et ôter le cœur de la pomme, la couper en petits dés.
2) Faire gonfler les raisins secs dans le Calvados pendant 15 minutes environ.
3) Ensuite les égoutter et les rouler dans un peu de farine, les secouer.
4) Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les oeufs battus puis incorporer le lait et la crème liquide.
5) Attention à ne pas ajouter le sel et le poivre avant d'avoir fait le mélange
6) Saler, poivrer.
8) Couper le foie gras en cube
7) Ajouter dans la pâte les raisins secs, les dés de pomme, le parmesan, le foie gras coupé en cubes.Bien mélanger le tout.
8) Beurrer et fariner un noule à cake. Y verser la préparation, enfourner pour 40 minutes environ à température moyenne.
9) Démouler et laisser refroidir sur une grille à patisserie.

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Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : aucun
Difficulté de la recette : facile
Pour : 8

Ingrédients

Préparation

1) Laissez le foie frais à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit un peu "flasque".
2) Ouvrir les lobes et éveiner le foie gras.
3) Tapisser une terrine de gros sel, reconstituer le foie en serrant ensemble les morceaux et le déposer dans la terrine.
4) Recouvrir avec le sel en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse.
5) Mettre au frigo pour 13h.
6) Après le temps de repos au frigo : sortir le foie de la terrine et frotter doucement le sel sans chercher à tout enlever.
7) Rincer la terrine, la sécher et remettre le foie dans la terrine.
8) Couvrir avec le lait. Le foie risque flotter, c'est normal. Remettre le couvercle sur la terrine.
9) Stocker à nouveau au frigo pour 2 heures.
10) Sortir la terrine du frigo, vider le lait et essuyer doucement le foie avec du papier absorbant.
11) Laver la terrine, elle va encore servir...
12) Rouler le foie dans un torchon avec le poivre blanc concassé. Former une sorte de boudin et bien serrer le torchon.
13) Remettre au frigo 48h voire +, il n'en sera que meilleur...

14) dérouler, tranchez, servez et régalez vous !

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Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : aucun
Difficulté de la recette : facile
Pour : 8 personnes

Ingrédients

Préparation

1) Malaxer le foie gras avec le ratafia et ajouter un tour de poivre du moulin.
2) Fendre les abricots en les laissant attachés comme pour un sandwich.
3) Garnir les abricots à la poche à douille cannelée avec le foie gras.
4) Rouler les abricots côtés foie gras dans la pistache hachée grossièrement.
5) Réserver au frais.

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Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : aucun
Difficulté de la recette : facile
Pour : 4

Ingrédients

Préparation

1) Couper la pomme en 4 tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
2) Les faire cuire à la poêle beurrée jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées.
3) Les faire flamber au Porto ou au Calvados.
4) Pendant ce temps, disposer dans l'assiette 2 tranches de jambon de façon à faire une croix.
5) Y mettre au centre la tranche de pomme flambée puis la tranche de foie gras.
6) Fermer l'aumônière avec la ciboulette et décorer d'un peu de persil. Servir tiède ou froid.

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Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 3 mn
Difficulté de la recette : un peu difficile
Pour : 4 personnes

Ingrédients

Préparation

1) Escalopez le foie (tranches épaisses) puis farinez le légèrement. Réservez au frais.
2) Epluchez la mangue, puis taillez la en tranches épaisses (1 cm environ).
3) Faites blondir à feu doux le beurre dans une poêle. Y ajouter les tranches de mangue et laissez les 2 min de chaque côté.
4) Retirez les tranches et réservez les.
5) Déglacez le fonds de poêle avec le vinaigre balsamique.
6) Ajoutez selon goût jus de viande et sauce soja. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
7) Grillez les tranches de pain d'épice. Réservez.
8) Poêlez les escalopes de foie environ 1 minute ou plus selon goût.
9) Terminez la sauce dans la poêle avec le gras exsudé par le foie.
10) Disposez dans chaque assiette une tranche de pain d'épice, les tranches de mangue puis le foie poêlé.
11) Nappez de sauce et dégustez...

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