FAQ

Comment éveiné le foie gras ? (dénerver, déveiner)

Wed, 14 Oct 2009 09:23:03 +0100

Comment éveiné le foie gras ? (dénerver, déveiner)

Temps de préparation : 30 mn
Difficulté de la recette : Difficile

Ingrédients

1 Foie gras

Préparation

Mettez le foie gras à tremper dans une terrine d'eau froide et laissez-le à température ambiante pendant au moins 1h pour qu'il s'assouplisse. Egoutter le foie. Avec un petit couteau pointu, découper et retirer les traces vertes laissées par le fiel sans gratter la surface. Séparer les deux lobes à la main et ouvrez-les délicatement. Avec la pointe du couteau, dégagez le nerf principal et tirez doucement dessus pour soulever les petites ramifications, sans chercher à toutes les enlever pour ne pas abîmer le foie. Retirez toutes les traces de sang. Rincez le foie à l'eau fraîche et essuyez-le.

Comment réussir la cuisson du foie gras

Wed, 14 Oct 2009 09:59:29 +0100

Comment réussir la cuisson du foie gras

Temps de préparation : Suivant le poids
Temps de cuisson : 4 min pour 100gr pour un mi-cuit
Difficulté de la recette : Difficile

Ingrédients

1 foie gras

Préparation

Selon qu'il est de canard ou d'oie, le poids d'un foie gras peut varier du simple au double, mais la façon de le préparer reste la même à condition d'adapter la proportion d'assaisonnement et le temps de cuisson. Comptez environ 4 minutes de cuisson par 100g pour un foie mi-cuit. Pour une consistance un peu plus ferme, le temps de cuisson peut être doublé, à condition que le foie soit de bonne qualité et ne rende pas trop de graisse. La cuisson en terrine est recommandée lorsque le foie gras est d'excellente qualité et que vous êtes sûr de sa provenance. (Ndr : comme à Palmagri ;-)

Magret en sauce le petit truc de Gilly

Mon, 15 Mar 2010 09:00:33 +0100

Dans la recette "Magrets de Canard à la Royce de Gilly" (http://gillys-cuisine.blogspot.com), on se pose la question de l'utilité d'ébouillanter le magret.
Gilly nous répond :

On ébouillante la peau afin d'ouvrir les pores et la peau se relâche. La viande s'attendrit et la sauce est mieux absorbée.