Dans la recette "Magrets de Canard à la Royce de Gilly" (http://gillys-cuisine.blogspot.com), on se pose la question de l'utilité d'ébouillanter le magret.
Gilly nous répond :

On ébouillante la peau afin d'ouvrir les pores et la peau se relâche. La viande s'attendrit et la sauce est mieux absorbée.