Réduire au mortier les graines de coriandre, le poivre et la muscade, réservez.

Hachez l'ail et les herbes fraîches, réservez.

Lavez les cuisses de canard à grande eau, asséchez-les avec un essuie-tout et plaquez-les. Ajoutez sur les cuisses les épices sèches, le gros sel, l'ail et finalement les herbes fraîches hachées. Assemblez les cuisses les unes contre les autres et réfrigérez toute une nuit.

Le lendemain, à l'aide d'un essuie-tout humide, frottez les cuisses pour enlever toute la partie épices et herbes. Placez vos cuisses dans une casserole adaptée à votre quantité de viande. Les cuisses doivent être cordées serrées pour ensuite les couvrir de gras de canard que vous aurez liquéfié et chauffé à 90 degrés Celsius.

Enfournez à 160 degrés Celsius et vérifiez régulièrement la température du gras. Vous devez essayer de la maintenir à 90 degrés Celsius pendant environ 2h30. Avant de les servir, plaquez les cuisses et placez-les sur la grille supérieure du four à broil pour faire fondre l'excédant de gras et rendre la peau plus croustillante.

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