Tout commence dans le Nil

La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte a plus de 4500 ans. Le detail d'une fresque d'un tombeau egyptien representant un esclave nourrissant de figues une oie est un temoignage de cette tradition millenaire. (Necropole de Saqqarah)

Les bords du Nil etant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observerent leur faculte naturelle a constituer des reserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour. Ils reproduisirent cette tendance naturelle des palmipedes et mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive (representee sur plusieurs tombeaux egyptiens).

Première apparition sur les tables romaines

Cette tradition a été diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses remplacant ainsi le saindoux (considéré comme impropre à la consommation).

Le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum" (le foie dû aux figues). Le foie gras apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus Christ, lors d'un fabuleux banquet rapporté par Horace. L'engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4e siècle, "ficatum" ("aux figues") devient l'appellation pour le foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique " foie ".

En france, le met des rois !

C'est pendant la période romaine que le foie gras sera d'abord consommé dans la "Provincia" puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. De nombreuses populations de l'Empire Romain, et bien-sur nos ancetres les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront des animaux engraissés et leurs foies gras sous différentes préparations. Dans de nombreuses langues régionales, des mots seront meme synonymes de gavage. A partir du 15ème siècle, le mais, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région.

Au XVIIe et XVIIIe siècle, la production de palmipèdes gras est une des bases de l'alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves rappelant que le congélateur n'est arrivé que bien plus tard. Paradoxalement, le foie gras était aussi servi aux tables des rois et des Grands du Royaume sous l'ancien regime.

Au XIXe siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise l'émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs foies gras dans le monde entier, vont très vite en faire l'un des fleurons de la gastronomie francaise. Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

Comment est né le foie gras ?

Les oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l'oie et le canard, cette surcharge lipidique s'effectue dans le foie en complément d'un engraissement périphérique cutané. C'est de l'observation de ce phénomène et d'une sélection d'espèces, pendant des milliers d'années, qu'est né le foie gras.